El Guajolote

El ave señorial de la navidad
(Una aportación de México al mundo)

Rafael Espino Guzmán

Una de las épocas del año en que nuestra cultura nos orienta hacia lo más tradicional en el terreno de los alimentos es la Navidad. Entre los platillos que más se acostumbran tanto para la cena de Nochebuena como para el Año Nuevo está el pavo. Los mexicanos lo conocemos de manera general con el nombre de guajolote, aunque existen también otras formas de nombrarlo, según sea el lugar, como por ejemplo en la zona norte del país como Durango, Chihuahua y Aguscalientes se le llama cócono; huilo en el estado de Hidalgo y alrededores; pípila en la zona del bajío, o totol en zonas del centro y sur del país.

Historia
Su nombre proviene del vocablo Huéxolotl, del cual resultan dos significados posibles: el primero se refiere a huey (grande) y xólotl que se refiere a bufón, payaso o chistoso, literalmente significaría “ave chistosa”.

Según investigaciones arqueozoológicas del siglo XVI, en México antiguo se domesticaron diversos animales debido a la extinción de algunas especies. Los hombres de aquellos tiempos cambiaron los patrones de subsistencia y dependieron más de las plantas y de la fauna restante. En el valle de Tehuacán, en el 3200 a.C., aparecieron los primeros registros de domesticación de perros, y en el 180 d.C., los del guajolote. Otros datos afirman que la cultura maya fue la primera en domesticar al guajolote salvaje, casi dos mil años antes de los aztecas.

Los antiguos mexicas consideraban al pavo como alimento ceremonial por excelencia. Sacrificar el guajolote al dios Chalchiuhtotolin lo convertía en alimento divino; era alimento que nutría no sólo el cuerpo, también el espíritu y el alma. Se le reconocía además por su carácter real y noble que lo colocaba como el ave señorial del patio de los palacios.

Los españoles durante la Conquista no lo llamaban guajolote sino gallina. Lo asemejaban con el pavón, ave grande, de la familia de las gallináceas:

“…Las gallinas de estas tierras y los gallos se llaman totolin. Son aves domésticas conocidas, tienen una cola redonda y plumas en las alas, aunque no vuelan; son la mejor de las carnes de todas las aves; comen maíz mojado cuando pequeñas, y también bledos cocidos y molidos y otras yerbas; ponen huevos y sacan pollos. Son de diversos colores, unos blancos, otros rojos, otros negros y otros pardos; los machos se llaman huéxolotl y tienen gran papada y gran pechuga, tienen grandes pescuesos y unos corales coloridos; la cabeza la tienen azul, en especial cuando se enojan, son cejuntos (cejijuntos); tienen un pico de carne que les cuelga sobre el pico… la gallina hembra es menor que el gallo, es bajuela, tiene corales en la cabeza y en la garganta. Es muy sabrosa su carne; es corpulenta, y sus pollos mételos debajo de sus alas, y da a sus hijuelos de comer buscándoles gusanillos y otras cosas…”.

Así fue la primera descripción del guajolote en el Nuevo Mundo, realizada por el siempre venerable fraile Bernardino de Sahún en 1527, en su Historia General de las Cosas de la Nueva España (Libro XIII).

Hay investigadores que afirman que el pavo llegó a España con Don Vasco de Quiroga en 1498, en tanto que otros aseguran que fue Pedro Núñez quien lo llevó a Galicia en 1499. A principios del siglo XVI, los misioneros jesuitas fueron los primeros en dedicarse a su crianza en una granja de Bourges. Por su parte, los estadounidenses pensaron que el origen de este animal era Turquía, por eso lo llamaron turkey.

El guajolote hoy
El pavo o el guajolote es un orgullo de México y de América, y es también un regalo para el mundo. Año con año es el platillo central en la celebración de Navidad de muchas familias, dado que es seleccionado, criado y producido para la festividad.

Se consume actualmente tal y como se hacía hace cientos de años, ya que es un animal muy valorado por la calidad de su carne. Se le aprovecha además el huevo y con sus plumas se hacen útiles plumeros.
Hay infinidad de recetas para prepararlo, pero sin duda la más suculenta es una mexicana. Es la receta del “Mole poblano de guajolote”. Esta delicia de platillo nació en el convento de las monjas dominicas de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla. Es un platillo con muchos ingredientes, en donde se combina lo dulce con lo salado, el chile con el chocolate. Una verdadera delicia culinaria de fama internacional